LE KEFIR DE LAIT A BORD

J'ai découvert les grains de kéfir, il y a deux ans. C'est Michou, une amie de bateau qui me les a transmis. Georges aime le yaourt. Mais il connait aussi les méfaits de ce produit sur l'organisme et notamment sur les articulations. Puisque les grains de kéfir se nourrissent du lactose du lait, le yaourt obtenu sera donc exempt de cette protéine nocive. Nous avons donc décidé de produire notre propre kéfir, et de partager avec le plus grand nombre ses vertus.
Le kéfir est riche en probiotiques tant en quantité qu'en diversité de souches.
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui produisent des effets bénéfiques sur la santé de l’hôte. Ils vont favoriser le développement d'une flore intestinale saine, qui est d'une importance capitale au niveau de la santé, notamment de l'immunité.
Les effets du kéfir sur le corps humain sont de différents ordres, et somme toute logiques du fait de la teneur du kéfir en probiotiques :
- en premier lieu, au niveau digestif : régulation du transit, amélioration des différents désordres gastro-intestinaux, soulagement, voire guérison des ulcères à l'estomac
- renforcement de la résistance de l'organisme par l'augmentation des défenses immunitaires
- activité anti-inflammatoire,
- action dans la guérison des affections respiratoires comme la bronchite, l'asthme, les allergies

Avec quel lait prépare t-on le kéfir ?
Tout lait d'origine animale peut convenir : vache, chèvre, brebis, jument étant les plus fréquents sous nos latitudes. Un lait végétal ne conviendra pas car je vous rappelle que nos amis les grains de kéfir se nourrissent de lactose. C'est l'occasion de varier les plaisirs en testant des goûts et des textures différentes !
Quelle "qualité de lait ?
Si l'on veut être cohérent avec la philosophie naturelle et "santé" du kéfir, autant choisir un lait le plus brut possible, qui a subi le moins de transformations depuis sa sortie du pis et qui contient tous ses éléments constitutifs bien vivants. Alors si vous avez la chance de connaître un petit éleveur (vaches, brebis, chèvres) ayant une démarche en agriculture biologique, que vous pouvez constater que ses animaux sont traités avec le plus grand respect possible, allez chercher du lait cru chez lui, c'est l'idéal.
Sinon, choisissez dans le commerce un lait biologique non standardisé et seulement microfiltré. J'explique les termes : non standardisé signifie que le taux de lipides n'est pas calibré pour rentrer dans les catégories entier, demi-écrémé, écrémé. S'il est standardisé, optez plutôt pour l'entier ou le demi-écrémé.
Microfiltré signifie que le lait n'a pas été tué par un de ces traitements thermiques qui détruisent toute vie. Dans l'ordre : thermisé (au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68°C), pasteurisé (20 secondes à 72°C), UHT (2 à 3 secondes à 140 à 150°C et refroidi instantanément). La microfiltration consiste à filtrer le lait écrémé, c’est-à-dire séparé de sa crème, afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. La crème est ensuite réintroduite selon les proportions voulues.
La microfiltration est donc le moins pire parmi les traitements mis en œuvre pour permettre une augmentation de la conservation du lait. Le lait microfiltré se trouve au rayon frais.

Dosage des grains et du lait
On trouve beaucoup de versions sur le sujet, souvent très différentes. J'ai procédé par tâtonnements : quand le kéfir obtenu était un peut trop acide, je diminuais la quantité de grains, s'il n'avait pas bien "pris", je l'augmentais, etc. Je suis arrivée à la proportion suivante : 10 g de grains pour 100 ml de lait. Bien entendu, il ne s'agit que d'un ordre de grandeur destiné à servir de repère de base, la précision au milligramme n'est pas nécessaire !


Comment faire son kéfir ?

Tout d'abord une petite liste du matériel nécessaire, très simple et abordable, avec juste une règle : éviter les ustensiles en métal, il paraît que le kéfir n'aime pas (je parle des grains).
- un bocal en verre style Le Parfait ou grand bocal de compote ou mieux, un pot en grès style saloir car les grains de kéfir étant très pudiques, ils préfèrent se reproduire dans l'obscurité... la taille du récipient va bien évidemment dépendre de la quantité de kéfir que l'on va préparer
- un bol et une passoire (en plastique) pour la filtration,
- une compresse et un élastique,
- une cuillère en bois ou en plastique
- un bocal en verre pour le stockage au frais,

Les grains de kéfir ne doivent en aucun cas être manipulés avec des ustensiles en métal....

- Placer les grains de kéfir dans 1/2 litre de lait (par exemple) dans un endroit tempéré, à 20°C (température idéale) et à l'abri de la lumière si c'est un bocal en verre, la fermeture du bocal se fera à l'aide de la compresse ceinturée par un élastique, pour éviter toute intrusion de mouches, moucherons, etc ...
- Laisser faire Dame Nature pendant 24h. Adapter cette durée aux conditions "climatiques" : s'il fait plus chaud, le processus sera accéléré, plus froid, il sera ralenti. Là aussi, l'expérience et votre goût seront vos meilleurs guides : essayez par vous-même de varier ! Personnellement, je tourne sur un rythme de 24h : je consacre 5 minutes chaque jour à la préparation du kéfir du jour.
- Donc, 24h plus tard, Les grains sont remontés à la surface et le lait a coagulé ! On aperçoit bien les deux phases, le petit-lait et la partie solide "caillée",
- A l'aide de la passoire en plastique, filtrer la substance obtenue en évacuant l'eau, afin que le yaourt soit le moins liquide possible, (selon les goûts),
- Les grains sont remis directement en culture (je les rince de temps en temps à l'eau de source (attention éviter l'eau du robinet, les grains n'aiment pas le chlore et les autres substances chimiques que l'on retrouve dans cette eau soit disant potable!!!), et hop ! On recommence un nouveau cycle. Pas de RTT, de week-end ni de vacances pour Dame Nature !
Vous pouvez garder le kéfir brut, tel quel et le conserver au réfrigérateur dans un bocal. Il a alors la consistance d'un yaourt à boire.
On peut utiliser le kéfir dans la recette du gateau au yaourt par exemple ou bien l'utiliser pour la préparation d' un Tzatziki...
A votre disposition pour toute autre précision, et bien sur, je vous fournirai avec joie des grains de kéfir de ma culture personnelle....

A VOTRE BONNE SANTE!!!

J'ai utilisé divers documents de source internet pour élaborer cette artible...